AYER Y HOY DE LA COCINA CÁNTABRA

   A mi modo de ver se dan en Cantabria, desde siempre, dos formas de hacer Cocina. Claro está que, a pesar de sus puntos comunes, tienen enormes diferencias.
   La una, austera, la Cocina del interior. Más tradicional. Cocina sedentaria como sus mismos habitantes. La Cocina simple de lo cocido, según una clasificación estructuralista que, con lo asado y lo crudo, integraría las Cocinas de España. Cocina ésta, la de lo cocido, de andar por casa, la que se surte de la huerta familiar, del corral, de la caza  que trae el mozu...
   La otra, la del litoral, la Cocina de la mar. Cocina de imaginación, heredera de aquella lengua asada de ballena de nuestros antepasados. Cocina que sale de la despensa marítima de nuestra costa. Usa, con profusión, el aceite vegetal frente a la manteca de cerdo de la Cocina del interior.


Los cocidos

   Y, planeando sobre las Cocinas de la mar y la montaña, algo muy común a las dos: la leche, la mantequilla y el queso. Usados tal cual o modificando sabores.
   Dentro de la variedad de la Cocina del Interior hay que señalar los cocidos. Plato sorprendente, alimento rural por excelencia en sus distintas versiones. Hay un cocido montañés, en el que en su composición original, entraba el cerdo, la berza y las habas y que, después de la Conquista de América, sustituye las habas por alubias traídas de allá. Este cocido es caracrerístico de toda la Región, menos un pequeño enclave en La Liébana donde se hace con garbanzos, cecina y relleno (especie de farsa con pan, huevos y sazonamientos que, recién frita para que no se endurezca, se cuece en el cocido algún tiempo antes de servirlo); es el cocido lebaniego.
   Su paralelo en la costa podrían ser las marmitas, las sopas de pescados de roca, las patatas en salsa verde, etc.
   Y, común en las dos Cocinas, las sopas de leche, cuanto en el hondo cangilón había, del almuerzo del día de San Juan de Pereda.
    Después de los cocidos la gastronomía de nuestra Región hace uso de la carne secada al aire y al humo, la cecina, del chón en chorizos y perniles curados a la sal y al aire, los peloncillos horneados con limón, el cabrito a dos madres y, en algunos lugares, el burro y el gato guisado. En las antiguas fiestas el plato principal era el gallo en pepitoria o los pollos de corral. Por Navidad los caracoles con  nueces, cogidos con las primeras lluvias otoñales y puestos a purgar con ramas de laurel junto a la artesa repleta de papadas, tocinos y costillas adobadas con ajos y pimientos secos.
   La Cocina del pescado es aquí una cocina importante, tanto en la forma de tratar las grandes piezas, merluzas, lubinas, bonitos, rapes, etc., como sus aledaños, mocejones, barbadas, cámbaros, esquilas y toda clase de pescados pequeños, bocartes, verdel, cucos, palometas, chicharros. Y toda ella se hace con enorme imaginación: los guisos, las salsas, los ahumados, el cecial, tienen una finura especial. La ausencia de harinas en estos preparados la entroncan con la Cocina más actual. Las mezclas, a veces inusuales, con la huerta, el puerro, la zanahoria, el tomate, el pimiento, la berza y los respigos. Setas y arbejos en los bosquess y truchas y salmones en los ríos, hacen de nuestra Cocina un plantel de ofertas al más exigente gourmet.


Al final, postres

   El capítulo de los postres, tengo para mí, que, en su aparente simplicidad, es uno de los más originales de todas las Cocinas de España: el arroz con leche, perfumado con laurel, las tostadas, cocidas en almibar de manzana, la quesada, con sólo el aroma de la canela tostada, los buñuelos, pochados en leche, las tortas de máscaros, en tiempo de matanza, los guixuelos al anís, bañados en miel, las pulientas, los tortos, los sobaos.
   Y, como bebida, el orujo de Potes del que os damos la receta:

   Una alquitara de cobre.
   Uva pisada y fermentada durante  15 días.
   Humedecer con agua la alquitara y poner un fondo de paja, para que no se agarre la uva y tome mal sabor el orujo.
   Sobre la paja colocar la uva fermentada. Hacer fuego bajo la alquitara y dejar que, lentamente, empiece a destilar
   Mantener el fuego constante y fría, siempre, la cabeza del alambique.
   Con el primer orujo, el de más graduación, brindar con los amigos.
   Pueden no olvidar este momento...